人教版 (2019)選擇性必修3第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用備課ppt課件

這是一份人教版 (2019)選擇性必修3第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用備課ppt課件，共33頁(yè)。PPT課件主要包含了從社會(huì)中來(lái)，思考什么叫發(fā)酵呢，腐乳的制作，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品，菌種舉例乳酸菌，菌種舉例酵母菌，菌種舉例醋酸菌，制作泡菜，配制鹽水等內(nèi)容，歡迎下載使用。
“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！保ㄌ啤ね鹾玻┰?shī)中提及的葡萄酒是人類(lèi)利用微生物發(fā)酵制作而來(lái)的。通過(guò)微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來(lái)的飲品，為什么一個(gè)是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個(gè)卻是酸味柔和、口感綿長(zhǎng)的醋呢？它們的制作方法有什么不同？你想不想自己動(dòng)手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
約9000年前，我們的祖先就會(huì)利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時(shí)期，已有了關(guān)于少康（即杜康）造秫酒的傳說(shuō)。人類(lèi)最初可能是發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存的水果會(huì)自然發(fā)酵變成酒，因而逐漸摸索出釀酒技術(shù)的。釀酒技術(shù)給古代人民的生活增添了豐富的色彩。我國(guó)具有悠久的釀酒文化和歷史，許多古老的釀酒工藝一直保留并延續(xù)至今。
1857年，法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。此后，人們才開(kāi)始了解發(fā)酵的本質(zhì)。
原理：經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。特點(diǎn)：味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。菌種：多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物陳釀中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。
原材料中天然存在的微生物前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物陳釀中的微生物
傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主通常是家庭式或作坊式的。
利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品還有醬、醬油、醋、泡菜和豆豉等，它們是我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。
厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸：
可用于乳制品的發(fā)酵、泡菜的腌制等。
種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。
在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。
單細(xì)胞真菌，兼性厭氧微生物，無(wú)氧條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵：
可用于釀酒、制作饅頭和面包等。
能以多種糖類(lèi)作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量的來(lái)源，因此在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)酵母菌的存在。
溫度是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素，釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為28℃。
好氧細(xì)菌當(dāng)O2、糖源都充足時(shí)能將糖分解成醋酸：當(dāng)缺少糖源時(shí)則將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿幔?br/>可用于制作各種風(fēng)味的醋。
多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃。
【探究·實(shí)踐】制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表面天然的乳酸菌來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。
食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密封性良好的罐子等。
1. 用水密封泡菜壇的目的是什么？這說(shuō)明泡菜制作需要什么條件？
2.為什么泡菜壇只能裝八成滿(mǎn)？
3. 你腌制的泡菜成功嗎？色澤如何？口味如何？
許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類(lèi)的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。
新鮮的水果（如葡萄、蘋(píng)果、山楂和龍眼等）、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。
在制作果酒和果醋的過(guò)程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？
在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？
在制作果醋的過(guò)程中，酵母菌是否還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來(lái)？采用什么措施可以加快果醋的制作？
你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你對(duì)結(jié)果不滿(mǎn)意，應(yīng)該如何改進(jìn)？
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)局限及解決辦法
傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作過(guò)程沒(méi)有接種菌種，而是利用天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過(guò)程的控制缺乏標(biāo)準(zhǔn)等，往往會(huì)造成發(fā)酵食品的品質(zhì)不一。
為了縮短發(fā)酵時(shí)間，確保品質(zhì)穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)，通常會(huì)先通過(guò)微生物培養(yǎng)技術(shù)獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進(jìn)行發(fā)酵。