高中生物北師大版 (2019)選擇性必修3 生物技術(shù)與工程第三節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)優(yōu)秀復(fù)習(xí)練習(xí)題

這是一份高中生物北師大版 (2019)選擇性必修3 生物技術(shù)與工程第三節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)優(yōu)秀復(fù)習(xí)練習(xí)題，共7頁。
同步課時(shí)訓(xùn)練
【基礎(chǔ)練習(xí)】
1.果酒和果醋制作過程中參與的微生物分別是( )
A. 酵母菌,毛霉B. 酵母菌,醋酸菌C. 醋酸菌,毛霉D. 大腸桿菌,藍(lán)細(xì)菌
2.果酒制作過程中發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,通常所指的發(fā)酵條件不包括( )
A.溫度控制B.酶的控制C.pH控制D.溶氧控制
3.泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機(jī)物,既能為人體提供充足的營養(yǎng),又能預(yù)防動(dòng)脈硬化等疾病。在泡菜的制作過程中,不需要控制的因素是( )
A.腌制時(shí)間 B.環(huán)境溫度 C.食鹽用量 D.泡菜壇容積
4.在制作果酒、果醋、泡菜的過程中對(duì)氧氣的需求分別是( )
A．有氧 無氧 無氧 B．無氧 有氧 無氧
C．有氧 有氧 無氧 D．無氧 無氧 無氧
5.“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催?！痹娭刑峒暗钠咸丫剖侨藗兝媒湍妇谱鞫鴣淼?。酵母菌在此過程中主要發(fā)生了( )
A.需氧呼吸B.光合作用C.乙醇發(fā)酵D.乳酸發(fā)酵
6.下列關(guān)于泡菜制作的敘述中,正確的是( )
A.主要菌種是真菌,有核膜B.所用菌種需要人工接種
C.所用裝置需要密封D.制作過程必需嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作
【能力提升】
7.家庭中利用鮮葡萄制作葡萄酒時(shí)，操作錯(cuò)誤的是( )
A. 沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶
B. 由于進(jìn)行的是無氧發(fā)酵，葡萄漿可裝滿發(fā)酵瓶
C. 發(fā)酵瓶需進(jìn)行煮沸處理，葡萄漿不需要
D. 18～25℃密閉發(fā)酵并適時(shí)排氣
8.藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍(lán)莓為原料天然發(fā)酵制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋的過程簡(jiǎn)圖。下列敘述錯(cuò)誤的是( )
A.去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染
B.過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍(lán)莓醋
C.在過程④時(shí)，榨出的藍(lán)莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵
D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源
9.下列關(guān)于果酒、果醋和泡菜制作的敘述中，不正確的是( )
A. 菌種為異養(yǎng)生物B. 將原料滅菌后再發(fā)酵
C. 制作過程都不必嚴(yán)格無菌操作D. 發(fā)酵液最終呈現(xiàn)酸性
10.下列關(guān)于泡菜制作的敘述，錯(cuò)誤的是( )
A.制作泡菜過程中需不斷通入氧氣
B.泡菜的發(fā)酵條件能抑制需氧型微生物的繁殖
C.發(fā)酵過程中乳酸菌的數(shù)量先增加后減少
D.在泡菜制作加入“陳泡菜水”可以縮短發(fā)酵時(shí)間
（多選題）11.中國酸菜歷史悠久，早在北魏的《齊名要術(shù)》中就記載了用白菜等原料腌制酸菜的多種方法。酸菜不僅口感好，而且對(duì)人體有益。下列說法正確的是( )
A.酸菜制作過程中，主要起作用的微生物是乳酸菌
B.真空包裝的酸菜可能會(huì)因雜菌污染而發(fā)生“脹袋”
C.腌制過程中，壇中水分會(huì)因蔬菜細(xì)胞失水而增多
D.酸菜的腌制時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好，營養(yǎng)價(jià)值越高
（多選題）12.將少量的酵母菌液加入足量的葡萄汁中進(jìn)行果酒制作，15℃條件下密封保溫一段時(shí)間之后，檢測(cè)到反應(yīng)體系中含有少量的酒精。如對(duì)上述實(shí)驗(yàn)中某個(gè)因子進(jìn)行改動(dòng)，實(shí)驗(yàn)的結(jié)果也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。下列分析正確的是( )
A.減少酵母菌液的量，則產(chǎn)生等量酒精所需的時(shí)間延長(zhǎng)
B.適當(dāng)減少葡萄汁量，則發(fā)酵開始后短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵液中酒精的濃度會(huì)降低
C.保溫溫度提高到28℃，則相同時(shí)間后發(fā)酵液中酒精濃度較升溫前升高
D.連續(xù)通入無菌空氣，則相同時(shí)間后發(fā)酵液中酒精濃度較不通氣時(shí)提高
（多選題）13.生活中常見的果酒、果醋和泡菜的制作離不開傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。下列相關(guān)敘述正確的是( )
A.家庭釀酒、制果醋和酸奶均需要選純種菌進(jìn)行發(fā)酵
B.果醋制作的溫度一般控制在30～35℃，果酒發(fā)酵的溫度一般控制在18～25℃
C.制作泡菜壇口密封的目的是保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵時(shí)所需的無氧環(huán)境
D.果醋制作中期通入氮?dú)?，有利于醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?br>（多選題）14.下列有關(guān)果酒制作原理的說法，正確的是( )
A.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌
B.在果酒制作過程中，為了提高果酒的品質(zhì)，可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌菌種
C.紅葡萄酒呈現(xiàn)紅色是因?yàn)榧t葡萄皮中的色素進(jìn)入了發(fā)酵液中
D.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌不能生長(zhǎng)繁殖，而雜菌能快速生長(zhǎng)
15.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：
(1)圖1中A代表的實(shí)驗(yàn)流程是 。
(2)沖洗的主要目的是 。
(3)圖2裝置中的充氣口在 時(shí)關(guān)閉，在 時(shí)連接充氣泵，并不斷向內(nèi) 。
(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由 產(chǎn)生的 ，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是 。酵母菌的適宜溫度范圍是 ；醋酸菌的適宜溫度范圍是 。
答案以及解析
1.答案：B
解析：參與果酒制作的微生物是酵母菌，在無氧條件下能酒精；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，進(jìn)行的是有氧呼吸，ACD錯(cuò)誤，B正確。
故選B。
2.答案：B
解析：
3.答案：D
解析：腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響泡菜的口味，所以A錯(cuò)誤；環(huán)境溫度會(huì)影響微生物的代謝水平，所以B錯(cuò)誤；食鹽能夠抑制雜菌生長(zhǎng)，又影響泡菜的口味，所以C錯(cuò)誤；泡菜壇容積對(duì)泡菜的質(zhì)量不產(chǎn)生影響，所以D正確。
考點(diǎn)：本題考查泡菜制作的內(nèi)容，意在考查考生對(duì)所學(xué)知識(shí)的理解并把握知識(shí)間的內(nèi)在聯(lián)系。
4.答案：B
解析：果酒制作的原理是利用酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；果醋的制作原理是利用醋酸菌在氧氣、糖源都充足時(shí)，將果汁中的糖分分解成醋酸，在氧氣充足、缺少糖源時(shí)，先將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?；泡菜發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)原理是：乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。
5.答案：C
解析：酵母菌屬于兼性厭氧型真菌，在有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖；在無氧條件下，進(jìn)行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精，該過程又稱為酒精發(fā)酵或乙醇發(fā)酵。ABD錯(cuò)誤，C正確。
故選C。
6.答案：C
解析：A、制作泡菜主要菌種是乳酸菌，屬于細(xì)菌而不是真菌，沒有核膜，A錯(cuò)誤；
B、家庭制作泡菜過程所用的菌種來源于蔬菜表面，不需要人工接種，B錯(cuò)誤；
C、乳酸菌是厭氧細(xì)菌，泡菜制作的過程需要密封，C正確；
D、乳酸菌耐酸性環(huán)境，其產(chǎn)生的乳酸可以抑制其他微生物的生長(zhǎng)，泡菜制作過程不必嚴(yán)格執(zhí)行無菌操作，D錯(cuò)誤。
故選C。
7.答案：B
解析：A.選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，破碎后裝入發(fā)酵瓶，A正確;
B、葡萄漿不能裝滿發(fā)酵瓶，要留有1/3空間，前期為酵母菌的增殖提供氧氣，后期避免發(fā)酵液溢出，B錯(cuò)誤;
C、果酒制作過程利用的是葡萄皮上攜帶的野生酵母菌,煮沸處理會(huì)將酵母菌殺死,故發(fā)酵瓶需進(jìn)行煮沸處理，葡萄漿不需要，C正確;
D、酵母菌無氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精，25℃左右密閉發(fā)酵能得到酒精， 并適時(shí)排出二氧化碳， 以減少壓強(qiáng)，D正確。故選B。
8.答案：C
解析：去除枝梗會(huì)導(dǎo)致藍(lán)莓的果皮受損而增加雜菌污染的機(jī)會(huì)，去除藍(lán)莓枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染；過程③為果醋發(fā)酵，在氧氣、糖源充足的情況下，醋酸菌可將葡萄糖中的糖分分解為醋酸；④過程為酒精發(fā)酵，若對(duì)藍(lán)莓汁進(jìn)行高壓蒸汽滅菌會(huì)導(dǎo)致酵母菌被殺死，無法進(jìn)行該發(fā)酵過程；過程⑤為醋酸發(fā)酵，酒精為醋酸菌提供碳源和能源。
9.答案：B
解析：
A、果酒、果醋和泡菜制作的菌種分別為酵母菌、醋酸菌和乳酸菌,都是異養(yǎng)生物，A正確:
B、果酒、果醋和泡菜的傳統(tǒng)制作所需菌種來源于原料本身,若將原料滅菌，則會(huì)導(dǎo)致菌種死亡，不能發(fā)酵成功，B錯(cuò)誤;
C、制作過程都不必嚴(yán)格無菌操作,發(fā)酵過程的環(huán)境使其他雜菌無法生存,如在果酒制作的酸性缺氧環(huán)境,大多數(shù)微生物無法生存，C正確;
D、果酒制作產(chǎn)生的二氧化碳溶于水使發(fā)酵液呈酸性,果醋制作產(chǎn)生的醋酸使發(fā)酵液呈酸性，泡菜制作產(chǎn)生的乳酸使發(fā)酵液呈酸性，D正確。故選B. .
10.答案：A
解析：A、制作泡菜的菌種為厭氧的乳酸菌，因此發(fā)酵過程不需要通氧氣，A錯(cuò)誤；
B、泡菜制作過程中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使發(fā)酵液為酸性條件，同時(shí)是無氧的環(huán)境，該發(fā)酵條件能抑制需氧型微生物的繁殖，B正確；
C、在泡菜的腌制過程中，乳酸菌的數(shù)量先增加，隨著乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制，數(shù)量也隨之減少，C正確；
D、“陳泡菜水”中含有乳酸菌，因此在泡菜制作加入“陳泡菜水”可以縮短發(fā)酵時(shí)間，D正確。
故選A。
11.答案：ABC
解析：酸菜制作過程中，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸，因此起主要作用的微生物是乳酸菌，A正確；真空包裝的酸菜發(fā)生“脹袋”的原因可能是混入了其他微生物，這些雜菌通過呼吸作用釋放CO2，從而發(fā)生“脹袋”，B正確；腌制過程中，外界溶液濃度高會(huì)使蔬菜細(xì)胞失水，導(dǎo)致壇中水分增多，C正確；酸菜的腌制時(shí)間過長(zhǎng)，口感會(huì)變差，營養(yǎng)價(jià)值降低，D錯(cuò)誤。
12.答案：AC
解析：由題意可知，發(fā)酵過程中加入的酵母菌液減少，產(chǎn)生等量酒精所需的時(shí)間延長(zhǎng)，A正確；由題意可知，葡萄汁是足量的，且在發(fā)酵初期，葡萄汁的量不是限制發(fā)酵的因素，因此適當(dāng)減少葡萄汁量，發(fā)酵開始后短時(shí)間內(nèi)酒精濃度一般不會(huì)降低，B錯(cuò)誤；酵母菌發(fā)酵作用的適宜溫度約為28℃，如果將溫度由15℃升高到28℃，酵母菌無氧呼吸速率加快，則相同時(shí)間后酒精濃度較升溫前升高，C正確；酵母菌進(jìn)行無氧呼吸時(shí)產(chǎn)生酒精，如果連續(xù)通入無菌空氣，則酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，酒精濃度不會(huì)升高，D錯(cuò)誤。
13.答案：BC
解析：家庭制作果酒、果醋和酸奶過程中有多種微生物參與發(fā)酵過程，因此均不是純種發(fā)酵；果醋制作的溫度一般控制在30~35℃，果酒發(fā)酵的溫度一般控制在18~25℃；泡菜腌制時(shí)需要乳酸菌發(fā)酵，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無氧的情況下，將葡萄糖分解成乳酸，因此壇子加水密封的目的是營造缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵；當(dāng)氧氣充足、糖源缺乏時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?；故選BC。
14.答案：ABC
解析：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中起主要作用，A正確；在果酒制作過程中，直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌菌種，可以提高果酒的品質(zhì)，B正確；酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精濃度的增加，紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液中導(dǎo)致葡萄酒呈現(xiàn)紅色，C正確；在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)雜菌都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制，D錯(cuò)誤。
15.答案：(1)醋酸發(fā)酵
(2)洗去浮塵
(3)果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入空氣(氧)
(4)酵母菌 二氧化碳 剩余的空氣、二氧化碳 18-25℃ 30-35℃
解析：(1)圖1方框中的內(nèi)容是果酷發(fā)酵.
(2)沖洗的主要目的是洗去浮塵;沖洗應(yīng)先沖洗后去梗,特別注意不能反復(fù)沖冼,以防止菌種的流失.
(3)果酒發(fā)酤是在無氡環(huán)境中進(jìn)行的,而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的,因此圖2裝置中
的充氣口在果酒發(fā)酵時(shí)關(guān)閉,在果醋發(fā)酵連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內(nèi)泵入空氣
(4)酵母菌無氧呼吸時(shí),除了產(chǎn)生酒精,還會(huì)釋放二氧化碳,因此排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出
的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO2在果發(fā)時(shí)排出的是剩余的空氣、二氧化碳.