高中生物人教版 (2019)選擇性必修3第1章 發(fā)酵工程第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用免費(fèi)同步訓(xùn)練題

這是一份高中生物人教版 (2019)選擇性必修3第1章 發(fā)酵工程第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用免費(fèi)同步訓(xùn)練題，共11頁。
第1節(jié)綜合拔高練五年選考練考點(diǎn)1　果酒、果醋的制作1.(2020山東,12,2分,)我國的釀酒技術(shù)歷史悠久,古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗?！洱R民要術(shù)》記載:將蒸熟的米和酒曲混合前需“浸曲發(fā),如魚眼湯,凈淘米八斗,炊作飯,舒令極冷”。意思是將酒曲浸到活化,冒出魚眼大小的氣泡,把八斗米淘凈,蒸熟,攤開冷透。下列說法錯誤的是(　　)A.“浸曲發(fā)”過程中酒曲中的微生物代謝加快B.“魚眼湯”現(xiàn)象是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的C.“凈淘米”是為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施D.“舒令極冷”的目的是防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡2.(2018海南單科,30,15分,)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的。釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。回答下列問題:(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(答出兩點(diǎn)即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時,要留有約1/3的空間,這種做法的目的是　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(答出兩點(diǎn)即可)。 (3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個不同處理組(乙A和乙B),乙A裝置中保留一定量的氧氣,乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下,測得一段時間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖丙所示。圖中曲線①、②、③依次表示　　　　　　　、　　　　　　　、　　　　　　　含量的變化趨勢。 (4)從細(xì)胞呼吸類型看,酵母菌屬于　　　　　生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于　　　　(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。 3.(2016課標(biāo)全國Ⅱ,39,15分,)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的。回答下列問題:(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的　　　　　　　中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與　　　　　　試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗;過程③在酵母菌細(xì)胞的　　　　中進(jìn)行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度　　　　。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在　　　　條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度　　　　(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于　　　　核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中　　　　(填“含有”或“不含有”)線粒體。 4.(2016天津理綜,10節(jié)選,)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如下圖。淀粉類
原料成熟
酒醅成熟
醋醅(2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高　　　　的數(shù)量,有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下。①發(fā)酵過程中,定期取樣測定醋酸桿菌密度變化,趨勢如圖。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是　　　　　　　　　　　　　,由此推測,影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是　　　　　　　　　　。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中　　　　　　　　　　　　　　　　　　　層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。 考點(diǎn)2　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的綜合5.(2019江蘇單科,9,2分,)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,正確的是(　　)A.利用乳酸菌制作酸奶過程中,先通氣培養(yǎng),后密封發(fā)酵B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C.果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低,果酒制作過程中情況相反D.毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參與腐乳發(fā)酵三年模擬練應(yīng)用實(shí)踐1.()下圖是制作果酒、果醋的流程示意圖,下列相關(guān)敘述正確的是(　　)挑選葡萄→沖洗→榨汁→A→醋酸發(fā)酵→果醋A.挑選葡萄時,去除腐爛的籽粒和枝梗后再沖洗B.家庭釀酒中,要將葡萄汁裝滿整個發(fā)酵瓶C.A過程后僅需提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋D.為提高果酒的品質(zhì),可在果汁中加入人工培養(yǎng)的菌種2.(2020天津高三三模,)下列關(guān)于制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的敘述,正確的是(　　)A.發(fā)酵過程發(fā)揮主要作用的微生物都是原核生物B.相關(guān)發(fā)酵過程均需要密封發(fā)酵C.發(fā)酵過程中控制好溫度有利于目的菌的生長,也可抑制雜菌的生長D.發(fā)酵過程中所有的相關(guān)反應(yīng)都是在微生物的細(xì)胞內(nèi)進(jìn)行的3.(2020山東高三開學(xué)考試,)某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的果酒發(fā)酵裝置,下列有關(guān)敘述正確的是(　　)A.該裝置清洗干凈后需要用體積分?jǐn)?shù)為90%的酒精滅菌B.該裝置能阻止空氣進(jìn)入以防雜菌污染C.發(fā)酵過程中裝置內(nèi)的溫度需要保持在30~35 ℃D.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生CO24.(2020遼寧阜新實(shí)驗中學(xué)高二月考,)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中,果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行。下圖甲是醋酸發(fā)酵裝置,乙是培養(yǎng)液pH變化曲線圖,下列敘述正確的是(　　)A.發(fā)酵初期不通氣,溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B.中期可以聞到酒香,說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C.后期接種醋酸菌,適當(dāng)通氣并保持原有溫度D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是③5.(2020山西呂梁孝義高二月考,)中國古代《齊民要術(shù)》中有制作酸菜的詳細(xì)記錄。請回答下列有關(guān)問題:(1)酸菜制作中起作用的微生物是　　　　　　。 (2)在發(fā)酵初期,會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出,這些氣泡的來源可能是　。 (3)發(fā)酵中期為無氧狀態(tài),pH為3.5~3.8,此時壇內(nèi)其他微生物的活動狀態(tài)是　　　　　　。發(fā)酵后期,乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止,主要原因是　　　　　　　　　　　　。 (4)酸菜制作完成后一般要放置一段時間后再食用,其主要目的是　。 6.(2020河南名校聯(lián)盟高三聯(lián)考,)中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史,但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā),成功釀制出杏果酒,其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富;檢測發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達(dá)20%,是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品,具有抗癌、防衰老性能突出的功能型飲品?；卮鹣铝袉栴}:(1)在釀制杏果酒的開始時一般要先通氣,其目的是　　　　　　　　　　　。制酒過程中可用　　　　　　　　檢測酒精的存在。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的　　　　也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。 (2)釀制杏果酒時,不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理,這是因為在 　。 (3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其原因是　。 醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是　　　　　　(填“充足”或“缺少”)糖源。 遷移創(chuàng)新7.(不定項)(2020山東威海文登高三期末改編,)文登學(xué)酒作為文登區(qū)酒的代表,已有很多年的歷史。關(guān)于釀造文登學(xué)酒的敘述正確的是(　　)A.選用菌種的種類和比例會影響酒的品質(zhì)B.選用棕色玻璃瓶以防止光照抑制酵母菌發(fā)酵C.將發(fā)酵瓶置于35 ℃的恒溫環(huán)境中可加快發(fā)酵速度D.要給發(fā)酵瓶適時排氣,后期可延長排氣間隔時間    第1節(jié)綜合拔高練五年選考練1.C5.B       1.C　制酒要用到酒曲,酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌,其中霉菌主要起到糖化的作用,把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖,酵母菌在無氧條件下,再把葡萄糖分解成酒精和CO2。“浸曲發(fā)”是將微生物活化,可以使微生物代謝加快,A正確;“魚眼湯”是指酵母菌在呼吸過程中產(chǎn)生CO2,使發(fā)酵液中出現(xiàn)氣泡,B正確;在釀酒過程中,為消除雜菌的影響主要靠“炊作飯”,即蒸熟,C錯誤;“舒令極冷”是將米飯攤開冷透,防止蒸熟的米溫度過高導(dǎo)致酒曲中的微生物死亡,D正確。2.答案　(1)不需要開蓋放氣;避免了因開蓋引起的雜菌污染　(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出　(3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厭氧　異養(yǎng)解析　(1)釀制葡萄酒的原理是酵母菌的無氧呼吸,而酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物除了酒精外還有二氧化碳,所以釀酒裝置要及時排出二氧化碳,乙裝置排出二氧化碳需要擰松瓶蓋,在擰松瓶蓋時雜菌會污染培養(yǎng)液,但裝置甲不會出現(xiàn)這些問題。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間,這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又可以防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)因乙A裝置中保留一定量的氧氣,所以在此裝置中酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸消耗氧氣,然后才進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,所以曲線①為乙A中的氧氣,曲線③為乙A中的酒精;乙B裝置中沒有氧氣,所以在此裝置中的酵母菌從開始就進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,所以曲線②為乙B中的酒精。(4)酵母菌的新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。3.答案　(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)　重鉻酸鉀　線粒體　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有解析　圖中①表示細(xì)胞呼吸的第一階段,②表示無氧呼吸的第二階段,③表示有氧呼吸的第二、三階段。(1)圖中①和②表示酵母菌的無氧呼吸,發(fā)生的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì);乙醇可與酸性重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色;③表示有氧呼吸的第二、三階段,場所是線粒體;與無氧條件相比,在有氧條件下,葡萄糖徹底氧化分解,釋放的能量多,因此酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸桿菌(醋酸菌)是好氧細(xì)菌,因此其將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程要在有氧條件下才能完成。(3)在果醋制作過程中,第一階段是酒精發(fā)酵,其適宜溫度是18~30 ℃,第二階段是醋酸發(fā)酵,其適宜溫度是30~35 ℃,因此在生產(chǎn)過程中,第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌(醋酸菌)屬于原核生物,其細(xì)胞中不含線粒體。4.答案　(2)酵母菌　(3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定　氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH　②顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動,或下)解析　(2)酵母菌屬于兼性厭氧微生物,即在有氧條件下能夠大量繁殖,在無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳。因此在酒精發(fā)酵階段,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣的目的是提高酵母菌的數(shù)量,有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。(3)①醋酸桿菌(醋酸菌)屬于好氧細(xì)菌,在氧氣充足時能夠大量繁殖并產(chǎn)生醋酸。據(jù)曲線圖分析可知,與顛倒前相比,B層醋酸桿菌(醋酸菌)在顛倒后能夠接觸到氧氣,所以密度先快速增長后趨于穩(wěn)定,影響醋酸菌密度變化的主要環(huán)境因素是氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)和pH。②乳酸發(fā)酵是乳酸菌進(jìn)行的無氧呼吸,因此發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動,或下)層接觸氧氣少,是無氧的環(huán)境,醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。5.B　乳酸菌是一種嚴(yán)格的厭氧細(xì)菌,有氧氣存在時,其發(fā)酵會受到抑制,因此利用乳酸菌制作酸奶的過程中,應(yīng)一直處于密閉狀態(tài),A錯誤。家庭制作果酒、果醋與腐乳過程中所用的菌種均來源于自然環(huán)境,有多種微生物參與發(fā)酵過程,不是純種發(fā)酵,B正確。果醋發(fā)酵中隨著醋酸的產(chǎn)生,溶液的pH逐漸降低;果酒制作過程中,酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生CO2和酒精,CO2溶于水形成碳酸,隨著CO2濃度的增加,溶液的pH逐漸降低,因此果酒、果醋制作過程中溶液的pH都是逐漸降低,C錯誤。毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶參與腐乳發(fā)酵,D錯誤。三年模擬練1.D2.C3.B4.B7.AD    1.D　新鮮葡萄用清水沖洗后再去除枝梗和腐爛的籽粒,A錯誤;參與果酒制作的微生物是酵母菌,前期為了使酵母菌快速生長繁殖,發(fā)酵瓶內(nèi)需要留有充足的空間以保證酵母菌的有氧呼吸,且防止后期發(fā)酵液外溢,B錯誤;A過程是酒精發(fā)酵,A過程完成后,要進(jìn)行醋酸發(fā)酵,參與果醋制作的微生物是醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,發(fā)酵溫度一般為30~35 ℃,故轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵后,要持續(xù)通氣,提高溫度,C錯誤;為提高果酒的品質(zhì),可在果汁中加入人工培養(yǎng)的菌種,D正確。2.C　果酒發(fā)酵過程中利用的是酵母菌,酵母菌屬于真核生物;果醋制作過程中利用的是醋酸菌,醋酸菌屬于原核生物;腐乳制作過程中起主要作用的是毛霉,毛霉是真菌;泡菜制作過程中利用的是乳酸菌,乳酸菌屬于原核生物,A錯誤。醋酸菌屬于好氧細(xì)菌,在發(fā)酵過程中應(yīng)適時進(jìn)行通氣處理,B錯誤。不同微生物生存的適宜溫度不同,因此發(fā)酵過程中控制好溫度既有利于目的菌的生長,也可抑制雜菌的生長,C正確。腐乳制作過程中,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸的反應(yīng)發(fā)生在微生物的細(xì)胞外,D錯誤。3.B　該裝置清洗干凈后需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,而不是滅菌,A錯誤;該裝置鵝頸中的水能阻止空氣進(jìn)入以防雜菌污染,B正確;酒精發(fā)酵的適宜溫度是18~30 ℃,因此發(fā)酵過程中裝置內(nèi)的溫度需要保持在18~30 ℃,C錯誤;酒精發(fā)酵的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳,D錯誤。4.B　發(fā)酵初期不通氣,酵母菌先利用發(fā)酵裝置中的氧氣進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2和水,然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精和CO2,因此溶液中有氣泡產(chǎn)生,A錯誤;酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的,若中期可以聞到酒香,說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵,B正確;果酒制作需要無氧條件,且發(fā)酵溫度一般為18~30 ℃,而果醋制作需要氧氣,且發(fā)酵溫度一般為30~35 ℃,所以后期接種醋酸菌,應(yīng)適當(dāng)通氣并提高發(fā)酵溫度,C錯誤;果酒制作過程中,酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO2,pH會稍有下降,接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸,pH會下降得更快,因而圖乙中能正確表示pH變化的曲線是②,D錯誤。5.答案　(1)乳酸菌　(2)微生物細(xì)胞呼吸產(chǎn)生CO2　(3)活動緩慢甚至停止　pH過低抑制了乳酸菌的生長　(4)降低酸菜中亞硝酸鹽的含量解析　(1)酸菜制作中起作用的微生物是乳酸菌,其為厭氧微生物,在無氧條件下能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。(2)由于發(fā)酵初期酵母菌等微生物進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生二氧化碳,CO2會從壇沿水槽內(nèi)的水中以氣泡形式間歇性溢出。(3)發(fā)酵中期,形成無氧狀態(tài),乳酸菌開始活躍,并產(chǎn)生乳酸,酸性條件下不利于其他微生物的生命活動;發(fā)酵后期,乳酸含量繼續(xù)增加,過酸的環(huán)境抑制了乳酸菌的生長繁殖,進(jìn)而使發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。(4)酸菜制作完成后一般要放置一段時間后再食用,其主要目的是降低酸菜中亞硝酸鹽的含量。6.答案　(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖　酸性重鉻酸鉀溶液　色素　(2)果皮表面存在著不同種類的野生酵母菌,在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制　(3)空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,適宜生長溫度為30~35 ℃　缺少解析　(1)參與果酒制作的微生物是酵母菌,其屬于兼性厭氧微生物。果酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封,先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。酒精可用酸性重鉻酸鉀溶液檢測,檢驗后溶液的顏色由橙色變成灰綠色。隨著酒精度數(shù)的提高,果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。(2)果皮表面存在著不同種類的野生酵母菌,在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制,故釀制杏果酒時,不需要對杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。(3)由于空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細(xì)菌,且適宜生長溫度為30~35 ℃,因此氣溫高的夏天,若將制作成功的杏果酒暴露在空氣中,會發(fā)生醋酸發(fā)酵,導(dǎo)致杏果酒出現(xiàn)醋酸味。當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時,醋酸菌可將乙醇轉(zhuǎn)化成乙醛,再將乙醛轉(zhuǎn)化成醋酸。7.AD　果酒制作過程中,選用菌種的種類和比例會影響酒的品質(zhì),A正確;光照不會抑制酵母菌的發(fā)酵,B錯誤;酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18~30 ℃,C錯誤;酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精的同時還會產(chǎn)生二氧化碳,因此要給發(fā)酵瓶適時排氣,后期可延長排氣間隔時間,D正確。